LA HISTORIA DE LA HALLACA
Una
historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca
proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los
componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la
masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y
mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.
Hay
quienes relacionan la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que
significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.
El
origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España,
siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los
esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las
preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese
de alimento extra a sus comidas habituales.
Más
probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los
esfuerzos que tomaron los españoles en “mejorar” el tamal, entre otros platos
precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales
esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español
en América.
De
hecho, en varios estados del occidente venezolano (en Zulia, Falcón y Lara),
era poco común escuchar el término “tamar” o “tamare” usado en referencia a lo
que se pudiera denominar en habla venezolana “bollo,” un plato venezolano muy
parecido al tamal mexicano.
Existe
también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el “Camino
de los españoles” (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por
parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos “bollos”
o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo
maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se
producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las
familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los
indios los pusieran en sus “bollos”, como lo hacían con sus esclavos y siervos.
Cuenta
la tradición que, en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar
con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por
estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el
“Camino de los Españoles”, con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.
Por
supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus
propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un
ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de
carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio ejemplar del proceso de
mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la
alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes
pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.
HALLACA VENEZOLANA
CARAQUEÑA
Versión Pedro
Chaparro
Me permito publicar mi receta a
petición de mi hija Lizth Maibeth Chaparro quien año tras año se ha deleitado
con esas deliciosas hallacas y su consorte Onásis Reales. Para ellos, para mis
hijas Leyvith y Letny así como para mis nietos Israel y María Victoria que ahora
están en otras tierras con todo cariño dedico esta delicada carga de sabor que
espero ellos sepan transmitir a la siguiente generación de gourmets…
INGREDIENTES:
3
kg de harina pre cocida
1
kg de carne de pulpa de res picada en cuadros pequeños
1
kg de pechuga de pollo
1
kg de cochino picado en cuadros pequeños
200
gr de tocino picado en pequeños trozos
½
kg de tocineta picada en trocitos pequeños
½
kg de pasas
¼
kg de almendras peladas
¼
kg de onoto en pepitas
100
gr de alcaparras
100
gr de aceitunas
¼
taza de papelón rallado
3
cebollas grandes
3
ajo porros
1
hojas de yerba buena
3
cebollines
20
grs de orégano
2
pimentones, 1 rojo y 1 verde
2
cabezas de ajo
2
ajíes dulces
1
salsa inglesa
½
litro de aceite de maíz
1
paquete grande de perejil
1
botella de vino moscatel
1
rollo de pabilo
3½
kgs de hojas de cambur ahumadas para hallacas
Sal
al gusto
PREPARACIÓN:
Modo de arreglar el
guiso:
Hay que tomar en
cuenta:
a-
Las
carnes se sancochan por separado y cada caldo lleva: ajo, cebolla, ají,
pimentón, cebollín, cilantro, hojas de yerba buena y (orégano solo en el caso
del cochino).
b-
Obtenga
la grasa para el guiso fundiendo el tocino bien picadito en un caldero o sartén
profundo a fuego alto.
1.
Hierva las pechugas y córtelas o desmenúcelas en pedacitos no tan chicos y
conserve el caldo. Reserve un poco para el relleno seco.
2.
Sancoche la carne y conserve el caldo.
3.
Sancoche el cochino y conserve el caldo.
4.
Corte finamente los aliños: ajo, ajoporro, cebolla, ají, cebollín.
5.
Se reúne todo en una olla grande con la tocineta y se pone a cocinar.
6.
Sazone con sal al gusto y se deja hervir. Agregue un poco de los caldos.
7.
Agregue algunas alcaparras, aceitunas, pasitas, salsa inglesa, el vino al gusto
y un poco de salsa inglesa.
8.
Revuelva todo poco a poco y cocine por 45 minutos aproximadamente. Cuando esté
bien sazonado se disuelve un poquito de harina de maíz en el caldo para que espese
en poco. Agregue papelón rallado al gusto. Pruebe y corrija el punto de sal
este guiso debe quedar ligeramente salado para que cuando hierva la hallaca se nivele
el punto de sabor.
9.
Deje hervir hasta que cuaje. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que
enfríe completamente.
Modo de arreglar la
masa:
1.
Se suaviza la harina con una mezcla de los caldos. Póngale un poco más de sal a la masa para que quede “saladita” ya que
al sancochar la hallaca tiende a perder sal. Agregue grasa de la tocineta y el
tocino fundido, esta grasa hace que la masa sea mas elástica y moldeable.
2.
Funda un poco de panela y agregue al gusto a la masa.
3.
Se calienta ½ taza de aceite con el onoto y se le añade a la masa ya colado
para darle color y mayor suavidad.
4.
Amase bien para que quede bien compacta y homogénea, fácil de manejar y
extender.
Modo de arreglar las
hojas:
1.
Corte las hojas a un tamaño apropiado y páseles un paño mojado y luego uno seco
para eliminar el exceso de humedad.
2.
Separe las más grandes para fondos y las más pequeñas para arriba como tapas.
3.
Corte los bordes en caso de tenerlos, lo mismo que algunas en delgadas franjas
para utilizar como fajas o refuerzos. Engrase las hojas grandes por el lado
donde va a extender la masa.
4.
Haga una bola de masa y extiéndala por el lado engrasado hasta hacer una
tortilla de unos 5 milímetros más o menos de grosor.
5.
Coloque el guiso en el centro y agregue el resto de los ingredientes: pechuga mechada,
las aceitunas, las pasitas, la tocineta en tiritas, las pasas, los encurtidos
picaditos y las almendras peladas.
6.
Envuelva la hoja y amarre con el pabilo.
Modo de cocinar las
hallacas:
1.
En una olla o envase suficientemente grande ponga a calentar agua suficiente
que cubra y sobrepase un poco la carga de hallacas, agréguele sal al agua.
2.
Sancoche las hallacas en agua hirviendo en la olla o envase con una tapa por
dos horas. Cuando tengan una hora hirviendo, voltéelas para que se cocinen por
el otro lado. Sáquelas para escurrirlas.
Déjelas reposar un
poco y a disfrutar el rico sabor de las hallacas versión Pedro Chaparro.
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